Llegamos al final de este repaso que estamos haciendo al libro de Zola con varias descripciones que hemos entresacado por su interes desde el punto de vista comercial.
Por un lado la descripción de la carnicería (pequeño comercio) que abre el hermano del protagonista gracias a su mujer que ve la oportunidad de trasladar la vieja tienda que tenían y abrir una nueva, con todo lujo, enfrente del mercado. El mercado no es aquí competencia sino punto de atracción que sirve para que aumente la clientela.
A Gavard eso le pareció divertidísimo; se rió mucho le informo de que su hermano Quenu se había mudado y había abierto una nueva salchichería a dos pasos, en la calle Rambuteau, frente al Mercado …. Era una alegría para la vista. Reía, toda clara, con toques de colores vivos que cantaban en medio de la blancura de sus mármoles.
La muestra donde el apellido QUENU – GRADELLE brillaba en gruesas letras de oro, encuadrada en ramas y hojas, dibujando sobre un fondo suave, estaba hechas de una pintura recubierta por un cristal. Los dos paneles laterales del escaparate también estaban pintados y cubiertos de cristal, representaban amorcillos mofletudos, jugando en medio de cabezas, de chuletas de cerdo, de guirnaldas de salchichas y aquellas naturalezas muertas adornadas con volutas y rosetones, tenían tal suavidad de acuarela, que las carnes crudas adquirían rosados tonos de mermelada.
Luego en este amable marco, ascendía el escaparate. Estaba colocado sobre un lecho de finos recortes de papel azul; en algunos sitios, hojas de helecho delicadamente alineadas mudaban ciertos platos en ramilletes rodeados de verdor. Era un mundo de cosas buenas, de cosas untosas y fundentes. En primer lugar, abajo del todo, junto al cristal, había una fila de tarros de “rillettes” entremezclados con tarros de mostaza. Los codillos deshuesados venían encima con su rica cara redonda, amarilla de pan rallado, el mango rematado por un pompón verde. A continuación llegaban grandes fuentes, las lenguas rellenas de Estrasburgo, rojas y barnizadas, sangrantes al lado de la palidez de las salchichas y las manos de cerdo; las morcillas, negras enrolladas como culebras buenacitas; las “andouilles”, apiladas de dos en dos , reventando de salud; los salchichones semejantes a espinazos de chantre, con sus capas de plata; los pasteles calentitos, llevando las pequeñas banderas de etiquetas; los gruesos jamones, las grandes piezas de ternera y cerdo, glaseadas, cuya gelatina tenia limpieces de azúcar cande…
Lisa era una mujer inteligente que pronto comprendió la tontería de dejar dormir sus noventa y cinco mil francos …. ella tenia otras ambiciones. La calle Pirourette hería su idea de limpieza, su necesidad de aire, de luz de robusta salud. La tienda era una especie de tripa negra, una de esas chacinerias dudosas de los barrios viejos, cuyas baldosas gastadas conservan el fuerte olor de las carnes a pesar de los fregados; y la joven soñaba con una de esas tiendas modernas, de una riqueza de salón, que exhiben la limpidez de sus lunas sobre la acera de una calle ancha. No era por lo demás el deseo mezquino de hacerse la dama detrás de un mostrador; tenía una conciencia muy clara de las necesidades de lujo del nuevo comercio. Quenu quedo aterrado, la primera vez, cuando ella le hablo de mudarse y gastar parte de su dinero en decorar una tienda. Ella se encogió dulcemente de hombros sonriendo.
Ella se había ocupado, sin decir nada, de la nueva tienda; había encontrado una a dos pasos de la calle Rumbuteau maravillosamente situada. El Mercado central que estaban construyendo enfrente multiplicaría la clientela, daría a conocer la casa en todos los rincones de Paris. Quenu se dejo arrastrar a unos gastos locos; metió mas de treinta mil francos en mármoles, espejos y dorados. Lisa se pasaba horas con los obreros , daba su opinión sobre los detalles mas insignificantes . Cuando pudo por fin instalarse detrás de su mostrador, llegaron en procesión a comprarles, únicamente por ver la tienda. El revestimiento de las paredes era todo de mármol blanco, en el techo, un inmenso espejo cuadrado, enmarcado por un ancho artesonado dorado y muy labrado del cual pendían en el medio una araña de cuatro brazos; y detrás del mostrador, ocupando un panel entero y también a la izquierda y al fondo otros espejos, cogidos entre las placas de mármol, ponían lagos de claridad, puertas que hacían abrirse hacia otras salas, hacia el infinito, todas llenas de las carnes exhibidas. El mostrador a la derecha muy grande, fue considerado sobre todo como un bonito trabajo; unos rombos de mármol rosa dibujaban en él medallones simétricos . Las baldosas del suelo eran cuadrados blancos y rosa, alternados, con una greca de un rojo oscuro por el borde. El barrio se enorgullecía de su salchichería.
Posteriormente se describe la zona de vivienda pues hay que recordar que en esa época las tiendas eran una parte de la casa, donde se vivía, cocinaba y se fabricaba parte del producto que en ella se vendía, tanto los dueños como los empleados.
Por otro lado como comentamos en el resumen del libro el protagonista llega al empleo de inspector del mercado y desde su puesto privilegiado nos describe el funcionamiento interno del mismo.
La primera mañana cuando Florent llego a las siete se encontró perdido, los ojos pasmados. Alrededor de los nueves pupitres de subasta rondaban ya las revendedoras mientras que los empleados llegaban con sus registros, y los agentes de los expedidores, con sus escarcelas de cuero colgada al cuello, esperaban su dinero , sentados en sillas tumbadas contra la oficina de venta.
Estaban descargando, desembalando el pescado en el recinto cerrado de los pupitres y hasta en las acera. Había a lo largo del suelo, montones de pequeñas banastas, una afluencia de cajas y cestas, sacos de mejillones apilados que dejaban correr regueros de agua. Los tasadores, muy atareados, saltando sobre las pilas , arrancaban de un tirón la paja de las banastas, las vaciaban, las arrojaban vivamente y sobre grandes canastas redondas, de un manotazo, distribuían los lotes, les daban un aspecto atractivo. Cuando las canastas se exhibieron Florent pudo creer que un banco de peces acababa de varar allí…
Entonces el señor Velarde, ando la vuelta por la acera, lo llevó al recinto de uno de los puestos de subasta. Le explicó los compartimientos y el personal de la gran oficina de madera amarilla, que apestaba a pescado, manchada por las salpicaduras de las canastas. Arriba del todo, en la cabina de vidrio, el agente de la recaudación municipal anotaba las cifras de las pujas. Mas abajo, en sillas altas, con los puños apoyados en estrechos pupitres estaban sentadas las dos mujeres que sostenían las tablillas de venta por cuenta del mayorista. El puesto es doble a cada lado, en un extremo de la mesa de piedra que se extiende delante del escritorio, un subastador depositaba las canastas, ponía precio a los lotes y a las piezas grandes mientras que la tablillista, por encima de él, pluma en ristre esperaba la adjudicación. Y le señalo fuera del recinto, enfrente en otra cabina de madera amarilla a la cajera una anciana enorme, que alineaba pilas de monedas y piezas de cinco francos.
- Hay dos controles –decía- el del ayuntamiento y el de la prefectura de policía. Esta ultima, que designa a los mayoristas, pretende tener a su cargo su vigilancia. La administración de la ciudad, por su parte, exige asistir a la transacciones que grava con un impuesto.
Durante los paseos de inspección de la mercancía del protagonista, nos describe los diferentes puestos y los diversos pabellones
Todos sus días se parecían. … Paseaba entre el barullo y el escándalo de las ventas, seguía los pasillos a pasitos cortos, se detenía delante de las pescaderas cuyos puestos bordeaban la calle Rambuteau. Estas tienen grandes montones rosados de gambas, cestos rojos de langostas cocidas, atadas, con la cola enrollada; mientras que las langostas vivas mueren, achatadas sobre el mármol.. siempre terminaba su inspección en los salazones, las cajas de arenques ahumados, las sardinas de Nantes sobre lechos de hojas, el bacalao enrollado, que se exhibían delante de las gordas vendedoras insulsas, le hacían pensar en una partida, en un viaje entre barriles de salazón. Luego por la tarde el mercado se calmaba, dormía. Se encerraba en su despacho, ponía en limpio sus notas, disfrutaba de sus mejores horas.
Otro aspecto a tener en cuenta es cuando describe los sótanos del mercado, el sitio donde se almacena y se prepara el producto, (no siempre en las mejores condiciones higiénicas) para luego venderlo en los diferentes puestos.
Abajo, el sótano esta muy oscuro; a lo largo de las callejas, los trasteros están revestidos de una tela metálica de finas mallas, por miedo a los incendios; las lámparas de gas, muy escasas, ponen manchas amarillas sin rayos en el vaho nauseabundo, mas pesado aun por el gastamiento de la bóveda. Pero la señora Lecoeur trabajaba la manteca en una de las mesas colocadas a lo largo de la calle Berger. Los tragaluces dejan caer un pálido resplandor, las mesas continuamente lavadas con agua de los grifos tienen blancuras de mesas nuevas, De espaldas a la bomba del fondo, la vendedora masaba las pellas en medio de una caja de roble. Cogia a su lado muestras de las distintas mantequillas, las mezclaba, las corregía con otra, al igual que se procede con los vinos.
Entro en el trastero. Gavard había alquilado dos compartimentos, con los que había hecho un solo gallinero quitando el tabique. En el suelo, entre estiércol, chapoteaban los animales grandes, gansos, pavos, patos; arriba, en las hileras de anaqueles, chatas cajas caladas contenían gallinas y conejos. La alambrada del trastero estaba toda polvorienta, con telaraña, colgantes, hasta el punto de parecer guarnecida de toldos grises; la orina de los conejos corroía los paneles de abajo, los excrementos de las aves manchaban las tablas de salpicaduras blanquecinas….Pero ¿como hacen para comer? Entonces el le explico que las aves no quieren comer sin luz: Los comerciantes se ven obligados a encender una vela y esperar allí, hasta que los animales han terminado.
Esto me divierte-continuo- los alumbro durante horas y horas. Hay que ver los picotazos que se dan. Después cuando, tapo la vela con la mano, se quedan todos con el cuello estirado, como si se hubiera puesto el sol…esta prohibidísimo dejarles la vela e irse. Una vendedora, la tía Palette, usted la conoce, estuvo a punto de quemarlo todo.
Como hemos visto a lo largo de estos tres ultimas entradas dedicadas al libro “El vientre de París” de Emile Zola en muchos aspectos del comercio de los mercados y tiendas se ha producido una mas que notable evolución, sobre todo en temas como seguridad, higiene, manipulación, almacenamiento, controles, etc. mientras que en otros, los procedimientos siguen siendo casi los mismos, sin haber variado a penas a lo largo del tiempo.
Por otro lado como comentabamos en una entrada anterior, hemos comprobado que el tema de la venta de alimentación motiva poco, quizas porque sea un mundo en el que la venta ha evolucionado menos que en el resto del retail o el empresario y el consumidor lo valoran menos y lo ven como casi una obligación para alimentarse
Las imágenes que ilustran esta entrada pertenecen al proyecto ganador de un concurso de ideas para uno de los últimos nuevos mercados que se están construyendo en la comunidad de Madrid, el Mercado de San Chinarro, que tiene prevista su apertura, si la crisis no lo impide, el próximo año aunque parece que todavía no han empezado las obras. Esta diseñado por Mute Arquitectura S.L. y se ha concebido como la transformación del mercado de toda la vida en algo diferente, pero sin convertirse en un centro comercial. Cuenta con 5 plantas, distribuidas en planta sótano donde se encuentran el aparcamiento para empleados, muelles, administración, etc., planta de calle donde se ubica el mercado propiamente dicho, una primera planta dedicada al descanso, con guardería infantil, cafetería y zona de descanso. La segunda planta cuenta con una zona de tiendas y un gimnasio y en la tercera y ultima se sitúa el aparcamiento para clientes .
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