Planos y Platos

Este es el sugerente título de un artículo que leíamos este pasado verano en El País Semanal en el que se daba cuenta de la preocupación por parte de los más importantes cocineros porque los espacios donde se van a degustar sus productos sean coherente con las preparaciones y comidas que se sirven en ellos.


Así los principales cocineros están encargando sus restaurantes a relevantes arquitectos como un punto mas de atracción hacia sus negocios. El resultado que se pretende es que todo el mundo se pelee por ir a comer allí y se produzcan listas de espera de meses como ocurría con el desaparecido El Bulli.

Uno de los locales de moda en estos momentos en Le Dauphin obra de Rem Koolhas. El local parisiense está revestido de los pies a la cabeza de mármol blanco de Carrara y una gran cristalera lo convierte en transparente para los paseantes. Por otro lado su cocina obtiene críticas variadas: los jóvenes blogueros se deshacen en elogios hacia sus tapas, mientras que los viejos gastrónomos de los medios tradicionales fruncen el ceño ante ellas.

Pero Le Dauphin tiene detrás dos nombres mágicos sinónimos de fama y éxito. Uno es el de Rem Koolhas, uno de los arquitectos más influyentes del mundo. El otro, el del revolucionario chef vasco-francés Iñaki Azpitarte, cuyo bistró Le Chateubriand es el único representante de su país en los 10 primeros puestos de la lista de los mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant.

Como hemos visto en la entrada “Gastroempresarios”. Los grandes restaurantes también están pasando una crisis importante que intentan paliar abriendo otros negocios, hermanos menores de un lujo asequible donde va todo aquel público que quisiera ir al más emblemático pero que por razones económicas no se lo pueden permitir en este momento. Además ofrecen un formato de comida diferente como pueden ser las tapas, un ejemplo de este fenómeno nos lo encontrábamos en el nuevo bar de tapas Tickets, de cuya apertura en Barcelona nos hacíamos eco hace unos meses en este blog.

Los cocineros con cada vez más conscientes de que deben de ir de la mano de buenos hacedores de espacios para que sus invenciones brillen en un ambiente adecuado y chefs y arquitectos parecen gustarse. Francis Paniego ha encargado la remodelación del hotel-restaurante Echaurren al estudio Picado de Blas, responsable en el pasado de construir La Broche para Sergi Arola.

Otro hotel-restaurante, el Atrio de Cáceres (dos estrellas Michelin), unió a los restauradores Toño Pérez y José Polo con los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla. El edificio, que desató una fuerte polémica en la ciudad por no esconder su modernidad en pleno casco histórico, recibió en julio el Premio FAD de arquitectura.

Arquitectura y gastronomía comparten también preocupaciones muy contemporáneas, como la búsqueda de la sostenibilidad. Uno de los mejores ejemplos de restaurante marcado por la integración medioambiental es Les Cols, diseñado por RCR Arquitectos y cuya cocina está gobernada por Fina Puigdevall, poseedora de dos estrellas Michelin.

El restaurante de Olot (Girona) es una especie de refugio zen futurista integrado en una masía del siglo XIII, en el que puedes ver a las gallinas picoteando mientras te comes sus huevos o tomarte una ensalada contemplando la huerta en la que nacieron sus verduras. Tras obtener múltiples premios arquitectónicos, la última expansión planteada por RCR en Les Cols es un espacio para celebraciones rodeado de árboles y de taludes vegetales. "La finalidad era crear un fragmento de paisaje para conseguir la sensación de estar en un espacio exterior", explica Puigdevall.

En casos como el de Les Cols, la complicidad entre arquitectura y comida es total. Pero a veces el matrimonio entre ambos mundos no es tan idílico, y de él nacen hijos defectuosos, en los que la espectacularidad innecesaria, la frialdad o la falta de atención a los detalles pueden oscurecer lo que, a priori, debería ser una buena comida.

"Lo que comes es la estrella, y la arquitectura debe darte un placer extra, no distraerte y eclipsarlo", opina Luis Alonso de Alonso, Balaguer y Arquitectos. "Y hay cosas en que los arquitectos deberíamos pensar más: una mala acústica es tan desagradable como una forma inadecuada de las mesas. Las redondas de más de metro y medio de diámetro obligan a levantar la voz para hablar con los de enfrente. Yo prefiero las rectangulares largas, en las que te puedes comunicar con tres personas delante y dos a los lados".

Vicenç Mulet, uno de los arquitectos españoles que más han investigado la relación de su profesión con la gastronomía, incide también en la importancia de no cometer esta clase de errores. "Intenta concentrarte en saborear un buen vino o un buen guiso en un local con olores y ruido, mal iluminado y con el tío de la mesa de al lado encima de ti", reta. Mulet es el impulsor del proyecto cultural De Autor, en el que el chef Vicente Fortea ha reinterpretado obras de arquitectos.

La de Mulet es una voz crítica en el actual idilio entre súper arquitectos y súper chefs. Cree que en ambos territorios arraigan los mismos males: el formalismo superfluo, la imagen por encima de la reflexión o la entronización de valores propios de la sociedad del espectáculo. "Todo esto no ayuda a fomentar lo más importante de las dos artes, la voluntad de trabajar duro para evolucionar poco a poco, y no gracias a la levadura de los medios".

Guste o no, los arquitectos y los chefs son los nuevos astros de nuestro star system. Sus nombres, transformados en marcas cada vez más conocidas, equivalen en la mente del consumidor a calidad. "La unión siempre será una apuesta ganadora", sentencia Oliver Franz. Y por eso este maridaje tiene cuerda para rato.

Las imágenes que ilustran esta entrada pertenecen al mencionado Dauphin diseñado por el mediático Rem Koolhas. No sabemos por qué pero nos ha recordado al mencionado Tickets, sin tener absolutamente nada que ver.

architecture et nourriture from oskar alegria on Vimeo.